Chocolate 101
Vi skal nu tale om mit yndlingsemne: chokolade! Jeg er overbevist om, at en lille chokolade hver dag er en af nøglerne til lykke. Et par chokoladechips her, en chokoladechipkage der = glad.
Chokolade findes i alle mulige former, fra faste stoffer til pulver til væske og alle mulige sorter, fra mælk til usødet. Husker du, da vi talte kakaopulver? I dag fokuserer vi på fast chokolade i nogle få former og typer.
Typer chokolade bestemmes af det samlede kakaoindhold i chokoladen: kakaosmør og chokoladelikør. (Bare rolig. Der er ingen alkohol i likøren; det er den malede kakaosnib.)
Mælkechokolade
Den mildeste form for chokolade. Mælkechokolade skal indeholde mindst 10% chokoladelikør og 12% mælkefedt. Du ser dette oftest i slikbarer, ikke så meget i bagning.
Semisød chokolade
Nu har vi ramt det (semi) søde sted. Semisweet er hvad du finder i den traditionelle chokoladechip-cookie. Den skal indeholde mindst 35% chokoladelikør.
Bittersød chokolade
Her kan ting blive forvirrende. Bittersød chokolade har det samme minimumskrav som semisød: 35% chokoladelikør. Normalt er den bittersøde procent højere. For at tilføje til forvirringen, hvis du ser en opskrift, der kræver mørk chokolade, er det hvad du vil have. Bittersød chips er typisk min go-to til chokoladechipcookies og ganache. Her er Joannes indlæg om at lave ganache.
Usødet chokolade
Undertiden kendt som bagningchokolade, er dette den rene chokoladelikør uden tilsat sukker. Er jeg den eneste, der prøvede en bid af dette som barn, efter at mor advarede mig om, at jeg ikke kunne lide det? Det er kedeligt og lidt kridtet. Jeg ser det meget i vintage kageopskrifter og saucer.
Hvid chokolade
Jeg tøver endda med at vise dette. Ree har en aversion mod bananer; Jeg har en modvilje mod hvid chokolade. Hvid chokolade, ja, den indeholder ingen chokolade. Jo bedre hvid chokolade indeholder kakaosmør, men se nærmere på emballagen. De chips, jeg har i mit spisekammer, er mærket som hvide chips. Der er ikke noget kakaosmør involveret.
Wafer og Feves
Vi ved om chokoladechips og chokoladebarer. Har du nogensinde brugt feves eller wafers?
Chokoladefeber og vafler er chokoladeskiver. De kan være enhver form for chokolade, mælk til bittersød. Større end chips laver de en killer-chokoladechip-cookie. Forestil dig bare den herlige smeltende chokolade fra en wafer versus en lille chip. Wafers bør ikke forveksles med candy coating wafers, der har samme form.
Bemærk den plettede hvide blomst på vaflerne. Dette kommer af variationer i temperaturen. Det er ikke smukt, men chokoladen er bare fin.
Chokoladetæppe
Couverture chokolade er den fineste kvalitet chokolade. En lovlig betegnelse i Frankrig indeholder couverturechokolade mindst 32% kakaosmør - normalt mere. Chokoladen er blank og glat. Det smelter let, hvilket gør det ideelt til temperering og er en favorit i professionelle køkkener.
Så hvem er på vej mod køkkenet for at lave chokoladechipkager lige nu? Jeg ved jeg er!
Kilder:
