Cooking Temperatures 101
Et almindeligt spørgsmål, jeg får fra venner, er: Hvordan ved jeg, hvornår kødet er færdigt? Og mange gange er mit svar: Den bedste måde at vide er at friste det. Men det fører til et andet spørgsmål: Hvad er den rigtige temperatur? I dag vil jeg gøre mit bedste for at nedbryde det for dig - hvordan man bruger et kødtermometer, måltemperaturen for forskellige kød og sikker opbevaringspraksis.
Sådan bruges et kødtermometer
Hele kylling : Sæt termometeret i midten af den tykkeste del af kødet. Sørg for, at termometeret ikke berører knogler eller fedt. Vent 10 til 15 sekunder, før du læser. Hvis der fyldes en fyldt hel kylling eller kalkun, skal fyldningen nå op på 165 ° F.
Bøffer, koteletter og kyllingebryst : Indsæt termometeret fra siden, så 2 tommer af sonden er placeret gennem midten af kødet.
Steg : Indsæt termometeret fra den ene ende eller fra toppen af stegen, så sonden på 2 tommer er placeret gennem midten af den tykkeste del af kødet og ikke berører knogler eller fedt.
Hvorfor 2 inches? Hurtiglæste termometre er designet til at registrere temperatur fra spidsen til 2 inches op i proben. Termometeret er gennemsnittet af temperaturen langs sensorområdet. Så det er vigtigt, at de 2 tommer af sonden er placeret gennem midten af kødet.
Der er så mange forskellige typer kød og stykker, og det kan være svært at holde temperaturreglerne lige. Lad dig ikke skræmme! Det kan virke overvældende i starten, men jeg leder dig selvom det.
Malet kød
Det er altid vigtigt at koge alle proteiner til den rigtige temperatur, og det er det især vigtigt ved håndtering af malet kød. Bakterier og vira lever på overfladen af de fleste fødevarer. Når du maler kød, bliver det vendt udad. For at sikre, at bakterier, der kan være blandet i kødet, dræbes, skal de koges til den rette temperatur:
- Hakket oksekød, svinekød, kalvekød og lam: 160ºF
- Malet kalkun og kylling: 165ºF
Frisk kød
Da frisk kød er hel og ikke malet, forbliver bakterierne og viraerne på overfladen og dræbes, når der påføres varme. Dette er grunden til, at bøffer kan tilberedes til forskellige temperaturer. Så længe din overflade er varm (mellem 350 ° F og 450 ° F), kan kødet tilberedes til din ønskede doneness.
Lad os tage et øjeblik til at tale om overførsel. Overførsel er, når kødet fortsætter med at koge, efter at det er fjernet fra varmen. På grund af dette er det vigtigt at trække kødet fra varmen 5 grader, før det når den ønskede temperatur.
Oksekød, lam og kalvekød
Sjælden:
- Temperatur, der skal fjernes fra varmen: 130 ° F til 135 ° F
- Endelig tilberedningstemperatur: 130ºF til 140ºF
- Hvad dette betyder: køligt, rødt center
Medium stegt:
- Temperatur, der skal fjernes fra varmen: 140ºF
- Endelig tilberedningstemperatur: 145ºF
- Hvad dette betyder: varmt, rødt center
Medium:
- Temperatur der skal fjernes fra varmen: 155ºF
- Endelig tilberedningstemperatur: 160 ºF
- Hvad dette betyder: varmt, lyserødt center
Godt klaret:
- Temperatur, der skal fjernes fra varmen: 165ºF
- Endelig tilberedningstemperatur: 170ºF
- Hvad dette betyder: ingen lyserød, kogt overalt
Resten af proteinerne er ligetil.
Fjerkræ:
- alt fjerkræ, hele og stykker: 165ºF
Svinekød:
- Frisk svinekød: 145ºF
- Rå skinke: 145ºF
- Forkogt skinke: 140 ºF
Æg:
- Hele æg: kog indtil hvid er fast, og æggeblommen har nået den ønskede doneness
- Æggefade: 165ºF
Fisk og skaldyr:
- Fisk: 145ºF eller indtil kødet er uigennemsigtigt og let flager
- Rejer, hummer og krabber: kog indtil lyserød, perle og uigennemsigtig
- Muslinger, østers og muslinger: kog indtil skaller åbner. Bortskaf alle, der forbliver uåbnede.
- Kammuslinger: kog indtil kødet er uigennemsigtigt og fast
Jeg sammensatte dette pæne lille (forenklede) udskrivbare diagram, som du kan gemme til hurtig reference i fremtiden.
Lad os tage et øjeblik til at tale om forkert temperaturer. Fordi selvom det er vigtigt at kende måltemperaturen, der indikerer, at kødet er færdigt, kan ødelæggelse forekomme, hvis proteiner ikke holdes og håndteres ordentligt.
Hvis du nogensinde har været nødt til at få en fødevareforhandlerlicens eller arbejdet med mad, skal udtrykket temperaturfarezone være meget kendt. Men dette er praktisk for alle, der har eller nogensinde vil håndtere mad.
Hold mad ude af farezonen. (Er jeg den eneste, der hører Top Gun-temaet? Undskyld.) Bakterier elsker varme funky temperaturer og vokser hurtigst mellem 40 ° F og 140 ° F og fordobles i antal på så lidt som 20 minutter.
Hold varm mad varm og kold mad kold, når du serverer mad til gæsterne. Varm mad skal opbevares ved eller over 140 ° F. Placering af kogte madvarer i gnidningsretter, forvarmede dampborde, opvarmningsbakker og / eller langsomt komfur er de bedste måder at holde dem varme på. Kold mad skal opbevares ved eller under 40 ° F ved at placere dem i beholdere, der holdes i is. Sørg for at holde øje med isen og genopfylde, når den smelter.
hvordan man laver en box cake bedre
Hvornår opbevaring af mad , ønsker du at få temperaturen ned så hurtigt som muligt. Kogte fødevarer kan stadig producere madbårne sygdomme, selv efter korrekt håndtering. Du ønsker at få kogt mad ned til 40 ° F eller derunder inden for to timer. Den bedste måde at gøre dette på er at lægge kogte mad i lave beholdere til hurtig afkøling og nedkøling. Jeg fryser også et par 20 ounce sodaflasker fyldt med vand, så når jeg skal køle noget hurtigt ned, falder jeg i en frossen flaske eller to.
Jeg ved alt dette er en masse information, men her er det i en nøddeskal, hurtig og enkel:
- Kog mad til den korrekte temperatur.
- Hold varm mad varm i højst 1 time og kold mad kold i højst 2 timer.
- Køle varm mad ned til under 40 ° F inden for to timer.
