Surdej 101

Sourdough 101

Jeg kom først i madlavning med surdej, fordi jeg vidste, at det var en af ​​de sundeste måder at forberede korn på. Men da jeg smagte på min allerførste portion surdejsvafler, var jeg hooked på deres smag. Det var så ud over alt, hvad jeg nogensinde havde lavet. Derefter fik det første surdejsbrød, jeg bagte, mig lyst til at lave en glad, svimlende dans og spise netop det til morgenmad, frokost og aftensmad. Og så surdejskiks: himmelsk ! Man kan sige, at jeg blev dybt forelsket i surdej.

hvor længe kan kogt kylling holde sig i køleskabet

Hvis du aldrig har prøvet at lave mad med surdej, så lad mig gøre mit bedste for at overbevise dig om at give det en chance!

Hvad er surdej?

Surdej er i det væsentlige en naturlig gær. Der er gær overalt omkring os: i luften, på vores hænder, på overflader osv. Surdej fanger de naturlige gær og bruger dem som en surdej eller hævemiddel. Den indeholder også stammer af de gavnlige bakterier Lactobacillus, som hjælper med hævningsprocessen såvel som gæringen. Sammen arbejder disse mikroorganismer for at skabe kuldioxid, hvilket er det, der rejser brød, vafler, kiks osv.

Før kommercielle, hyldestabile gær blev opfundet, er surdej det, folk plejede at bage brød. Det er let at forstå, hvorfor kommerciel gær er så populær: det kræver en brøkdel af tiden! Sourdough tager meget mere tålmodighed og kærlig pleje, men det resulterer i en langt overlegen smag (efter min mening).

Hvad kan surdejsmag lide?

Jeg tror, ​​at mange mennesker har en forudfattet ide om, at surdej er, ja, surt. Ligesom virkelig sur. Det kan helt sikkert være tilfældet! Men hvis det gøres helt rigtigt, kan surdej næsten ikke kan detekteres. Du kan helt opnå den distinkte tang, hvis du vil! Men min pointe er, at det ikke behøver at være mund-puckering.

Efter min egen erfaring har surdej en dybde af smag, som hurtigt hævet brød ikke kan konkurrere med. Du skal opleve det for virkelig at forstå. En frisk skive surdejsbrød med noget smør af god kvalitet ... der er ikke noget som det!

Hvad er fordelene ved surdej?

Udover de vanedannende smag, har surdej også nogle sundhedsmæssige fordele i forhold til almindeligt brød!

Den lange gæringsproces med surdej hjælper med nedbrydningen af ​​fytinsyre. Hvad er der så slemt ved fytinsyre, siger du? Det er faktisk et plantetoksin, der blokerer vores absorption af næringsstoffer, der findes i fuldkorn. Ved at reducere fytinsyren i brød gør surdej disse næringsstoffer mere tilgængelige for os!

Det er også blevet opdaget, at surdejsbrød ikke spidser dit blodsukker så meget som almindeligt brød. Mikroorganismerne kan endda nedbryde noget af gluten i surdej, hvilket gør det lettere at fordøje. Hvis du har en let glutenintolerance, kan surdej måske være svaret på dine brødelskende bønner. Bare sørg for at konsultere din læge, før du eksperimenterer!

Hvordan laver man en surdejstarter?

Hvis du er interesseret i at starte en rejse til surdej, skal du først skaffe dig en surdejstarter. Den nemmeste måde er at få nogle fra en ven, der har en veletableret starter. Men ikke alle bor tæt på en surdej-guru!

At lave en surdejstarter fra bunden er ret let, men det kræver lidt engagement og tålmodighed.

Du blander grundlæggende mel og vand sammen og venter på, at det fanger en gær og nogle gode bakterier. Derefter fodrer du disse små organismer regelmæssigt for at holde dem glade og styrke starteren.

Jeg havde allerede en vidunderlig starter, som min søster lavede, men jeg besluttede at vise jer, hvor let det er at lave en fra bunden!

Dag 1

Lad os først tale mel. Det er faktisk en god idé at starte med at gøre dig til starter med 100% fuldkornsmel. De mikroorganismer, der udgør surdej, synes at kunne lide det. Hvis du ikke har nogen ved hånden, kan du bruge ubleget mel til alle formål, selvom det kan tage lidt ekstra tid at vække gær og bakterier.

Mål 50 gram fuldkornsmel i en ren glasbeholder eller plastbeholder. Du ønsker ikke at bruge metal eller noget reaktivt.

Sidebemærkning: Det betyder ikke rigtig, hvor meget mel du bruger, så længe du tilføjer den samme vægt vand (ikke det samme volumen). Jeg valgte 50 gram, fordi det var en lille nok mængde, at fodring det ikke virkede så spildt. Men du kan bruge endnu mindre, hvis du vil!

Tilbage til at fremstille starteren: Tilsæt 50 gram vand. Jeg brugte ledningsvand, fordi vi bor uden for byen, og vores vand behandles ikke med klor eller fluor. Hvis dit ledningsvand har disse kemikalier, skal du sørge for at bruge filtreret vand i stedet.

Bland nu vandet og melet grundigt sammen (jeg kan godt lide at bruge en ikke-træhåndteret spatel til dette, da det rydder let op). Konsistensen vil være som tyk pandekagedej.

Sæt et gummibånd i bunden af ​​krukken for at markere startniveauet. Dette giver dig et visuelt tegn på, hvornår starteren er steget. Læg et låg løst oven på krukken.

Jeg anbefaler ikke at bruge et metal dåse låg til langvarig startopbevaring. Forretter kan blive ret sure og nedbryde belægningen på dåse låg - dette skete for mig! En slags grov. Brug i stedet glas eller plast.

Sæt krukken på et varmt sted i dit køkken uden for direkte sollys. Nu begynder ventetiden.

Dag 2

Den næste dag tjekkede jeg op på min starter. Det var lidt misfarvet (grå) på toppen, hvilket er helt normalt. Der var ingen bobler eller andre tegn på gæraktivitet, så jeg besluttede at lade den være i fred en anden dag.

Dag 3

Da jeg tjekkede ind den næste dag, blev jeg glædeligt overrasket over at finde en hel del bobler oven på starteren.

Det var også steget lidt. Se, det gummibånd kom godt med!

Jeg kasserede halvdelen af ​​starteren, hvilket efterlod mig med ca. 50 gram i alt.

På dette tidspunkt begyndte jeg at fodre starteren med en 50/50 blanding af økologisk mel til alle formål og økologisk hvidt fuldkornsmel. Jeg tilsatte 50 gram hver af melblandingen og vandet. Jeg gav det et godt omrør og skiftede låget ud og satte det til side for at gøre det.

Til min overraskelse, da det kom tilbage omkring 9-10 timer senere, havde det udvidet sig betydeligt!

Se bare på alle disse bobler!

Starteren havde dog ikke en super behagelig lugt (minder om nyfødt baby poo, hvis jeg er ærlig), så jeg vidste, at det ikke var i nærheden af ​​klar til at blive bagt med.

novena til st jude dag 1

Så jeg fodrede det ved at kassere alt undtagen 50 gram og blande 50 gram mel og vand i hver.

Bemærk: Efter et stykke tid kan du ved synet se, hvordan 50 gram starter ser ud. På den måde behøver du ikke veje det hver gang du kasserer det. Det er heller ikke raketvidenskab! Bare rolig, hvis du ved et uheld dumper for meget ud.

Dag 4

Klokken 10 den næste morgen var starteren boblende og næsten fordoblet.

Her kan du se stigningen. Jeg fodrede det som før og satte det til side.

Dag 5

Klokken 10 den næste morgen havde starteren et par bobler ovenpå. Det var sandsynligvis allerede steget og faldet natten over. Lugten var omtrent den samme, men lidt mildere.

Du kan se, at der var et vandigt stof på toppen, hvilket er en indikation af en moden starter, der desperat ønsker at blive fodret.

Her kan du se, hvor meget det var steget over elastikken.

Jeg fodrede det som før og satte det til side.

Dag 6

Klokken 10:45 var starteren steget med omkring en tredjedel. Duften var mere blød og tættere på en behagelig, gærdyrsstegstarter.

Her kan du se, hvor meget det var steget.

Jeg fodrede som før og satte den til side.

Klokken 10:45 den aften var starteren steget og sprudlende, så jeg fodrede den som før.

pioner kvinde oksekød sne ærter røre yngel

Dag 7

Klokken 10:45 den næste morgen var starteren steget med ca. 2/3. Det havde en behagelig gæragtig lugt.

Her kan du se, hvor meget det var steget.

Jeg besluttede at se, om det ville bestå float-testen: Jeg faldt en lille mængde ned i et glas vand. Det sank, men du kunne fortælle, at det ville flyde.

Jeg fodrede det som før og satte det til side.

Kl. 22.45 fodrede jeg det igen som før, bortset fra at jeg brugte økologisk mel til alle formål i stedet for blandingen.

Dag 8

Klokken 8:00 den næste morgen besluttede jeg at give det float-testen igen. Det gik forbi! Og så sank det et minut eller to senere. Men jeg besluttede at gå videre og prøve at bage med det, hvilket vi kommer til om et øjeblik. Jeg havde med succes lavet en surdejstarter fra bunden!

Tilbage til testpartiet brød: Jeg besluttede at bage to portioner brød - den ene med min nylavede starter og den anden med en starter, som jeg havde vedligeholdt i ca. 5 måneder. Jeg prøvede mit bedste for at gøre de to brød nøjagtigt på samme måde.

Sådan ser dejen ud efter en 20-timers massestigning i køleskabet. Se på boblerne! Starteren gjorde faktisk sit job!

Her er de to brød efter bagning. Kan du gætte hvilket brød der er lavet med hvilket?

Den der er lavet med den unge starter er til venstre, og den der er lavet med min modne starter er til højre.

Her er en sammenligning af krummen. De var meget ens!

Det gjorde mig alle slags glade for at bage det første brød med forretten, jeg havde lavet fra bunden. Og smagen var fænomenal!

Herfra fortsatte jeg med at fodre min starter dagligt. Jeg varierede tidspunktet for foderet, og hvor meget jeg fodrede det baseret på, om jeg skulle bage med det eller ej. Men dybest set fodrede jeg det med lige vægt på organisk mel og vand til alle formål.

Efter 2 uger i alt fodrede jeg starteren en sidste gang og satte den i køleskabet til langvarig opbevaring. Du vil vente med at opbevare en starter i køleskabet, indtil den er veletableret.

Hvordan vedligeholder du en surdejstarter?

Den måde, du vedligeholder din surdejstarter på, afhænger af hvor meget bagning du planlægger at lave.

Hvis du vil bage med din starter hele ugen, skal du holde den ved stuetemperatur og fodre den en gang om dagen. Lad være med at freak out, hvis du glemmer en dag, bare fod din starter to gange i en 24-timers periode, inden du bruger den til bagning.

Hvis du kun vil bage 1-2 gange om ugen, anbefaler jeg at opbevare din starter i køleskabet. Dette reducerer, hvor meget mel du skal bruge til at fodre det. Husk bare at tage det ud af køleskabet, lad det varme lidt op, fodre det og sætte det tilbage i køleskabet. Eller lad det hæve sig i ca. 8-12 timer ved stuetemperatur og bruge det i din opskrift! Sørg for at fodre din starter en sidste gang inden du lægger den i køleskabet, hvis den har været ude i 8 timer og er sulten.

Jeg har ikke prøvet dette personligt, men jeg har hørt, at du faktisk kan opbevare din starter i fryseren i omkring en måned mellem fodring.

nummer 13 symbolik

Du kan også dehydrere din starter til endnu længere opbevaring. Igen har jeg ikke prøvet det personligt! Men jeg tror, ​​jeg vil snart - det er en god backup at have klar, hvis du dræber din starter.

Hvordan du fodrer din starter er op til dig! Nogle mennesker kan lide en meget lille mængde starter i forhold til mel og vand. Andre kan lide lige vægt på starter, mel og vand. For eksempel kunne du fodre 10 gram starter med 50 gram mel og vand. Eller du kan fodre 50 gram starter med 50 gram mel og vand. Efter min erfaring er dette ikke raketvidenskab. Eksperimenter og find hvad der fungerer for dig personligt!

Noget at huske på, når du fodrer din starter, er, hvor meget du har brug for i din opskrift. For eksempel, hvis din opskrift kræver 100 gram starter, vil du gerne fodre den med 50 gram mel og 50 gram vand. Dette giver dig nok starter til at bruge i din opskrift plus nok rester til at beholde og vedligeholde. Lad være med at skræmme, hvis din opskrift kræver, at du bruger næsten al din starter - du kan få det i gang igen med skrabene fra krukken! Bare fodre det og vent: du får se!

Når du har fodret din starter, skal du vente, indtil den er steget og kan bestå float-testen, før du bruger den. Dette kan tage alt fra 6-12 timer, afhængigt af hvor varmt eller koldt dit køkken er.

Hvordan kan du bruge Sourdough Starter?

Der er så mange måder at bruge din surdejstarter på! Udover surdejsbrød er et par af mine personlige favoritter Sourdough Vafler natten over og Sourdough Dutch Baby . Kunne jeg spise dem hver dag til morgenmad?

Dybest set, hvis der er en bagværk, der normalt er opdrættet med kommerciel gær, er der sandsynligvis en opskrift derude til en surdejsversion. Jeg vil virkelig prøve surdej kanelruller, engelske boller og butterdej. Ja, butterdej!

Jeg kommer snart tilbage med min favorit surdejsbrødopskrift. Det er en keeper!

Har du nogensinde bagt med surdej? Hvad var din yndlings ting at lave?