Leavening 101
I dag vil jeg tale om noget, der frustrerer de fleste bagere på et eller andet tidspunkt: hævning.
Det ville være den eller de ingredienser, du tilføjer for at få dit brød til at hæve, gøre dine kager luftige og give vafler det luftige løft.
Der er hele bøger skrevet om hævning, samt websteder dedikeret til emnet for, hvordan de fungerer, og hvilke der skal bruges til hvilken opskrift.
I dag vil jeg bare dele nogle basissætningsstoffer, så forhåbentlig, bevæbnet med denne viden, kan du gå videre, bage og erobre!
Kogemidler er ingredienser, der specifikt tilsættes til opskrifter, ofte bagværk, for at få dem til at stige.
Kogende stoffer forårsager en kemisk reaktion, enten når de blandes med en flydende ingrediens, eller når de når en bestemt temperatur. Den kemiske reaktion skaber gasbobler, der skubber dejen eller dejen opad for en let luftig struktur.
Vi har alle begået den fejl at glemme at tilføje bagepulver til en kage, kun for at finde en flad chokoladeskive i ovnen 30 minutter senere. Når dette sker, er vigtigheden af hævning åbenbar.
De største bagefejl, jeg hører om fra læsere på min blog, kan knyttes tilbage til defekt hævning ... tæt efterfulgt af en ovn, der kører for varmt eller for koldt. (For at løse dette skal du købe et nyt ovntermometer til at hænge fra stativet inde i ovnen. Juster derefter ovnens temperatur efter behov.)
De mest almindelige hævningsmidler er: gær, bagepulver, bagepulver og fløde af tandsten.
Imidlertid har mange andre standardingredienser også nogle løfteegenskaber, såsom: godt sigtet mel, æg, yoghurt, øl eller seltzervand.
Kogende stoffer kan miste deres løftekraft over tid. Det er bedst at bruge dem hurtigt, opbevare dem ordentligt og være villige til at smide dem ud og købe nye ingredienser, når det er nødvendigt. Der er ikke noget værre at ødelægge et helt parti kager med gammelt bagepulver. (Jeg køber altid nye syrningsmidler i begyndelsen af ferien bagesæson, bare for at være sikker.)
Opbevaring af gær i fryseren forlænger holdbarheden. Bagepulver, bagepulver og fløde af tandsten opbevares bedst et køligt, tørt sted.
Gær
Gær bruges mest til brødfremstilling, fordi den har evnen til at skabe store luftige bobler til større porer i hele brødet. Plus, det efterlader den elskede gærsmag i processen.
Der er forskellige typer gær tilgængelige, herunder frisk eller presset gær, instant gær og tørret aktiv gær. Den nemmeste at finde er tør aktiv gær.
Tør aktiv gær har den største indvirkning, når du tager dig tid til at aktivere den, før du tilføjer til en opskrift.
For at gøre dette skal du blot tilføje en lille mængde sukker til gæren, og derefter tilføje lunken vand. Hvis vandet er for varmt, dræber det gæren. Koldt vand gør det vanskeligt for gæren at aktivere.
Du ved, at gæren glæder sig med sukkeret, når det begynder at skumme, også kaldet svamp. Dette tager normalt 5-10 minutter.
seje ting til en 13-årig dreng
Nogle opskrifter siger, at du kan tilføje tør aktiv gær direkte uden at aktivere, men jeg anbefaler ikke ofte dette. Hold dig til aktiveringsprocessen for at få de bedste resultater.
Bagepulver
Bagepulver, også kaldet natriumbicarbonat, er en kemisk forbindelse, der bedst bruges til hurtig stigning i pandekager, vafler og småkager. Bagepulver er en base, så når en syreingrediens tilsættes til blandingen, forårsager det en hurtig reaktion. Tænk grundskole vulkaneksperimenter!
Hvis du bager noget ved en lavere temperatur i længere tid, er bagepulver ikke løsningen. Alligevel hjælper det med at tilbyde den indledende lift, der er nødvendig for at danne en dejlig udvendig skorpe.
Når du bager noget varmt og hurtigt som kager eller hurtige brød, er bagepulver nøglen til at få den dejlige løft!
Bagepulver er ekstremt stærk med hensyn til løftekraft og smag. Lidt går langt. Hvis du bruger for meget, kan dine bagværk have en funky metallisk smag. Dette gælder især hvis du ikke har neutraliseret bagepulver med en sur ingrediens. Ingredienser, der neutraliserer bagepulver, inkluderer kærnemælk, sukker, honning, mange typer frugt, kakaopulver, citrusjuice, fløde af tandsten og selvfølgelig eddike.
Normalt er 1/4 til 1/2 teskefuld masser af hver kop mel i opskriften.
Creme af tandsten
Creme af vinsyre eller vinsyre er et helt andet dyr end bagepulver. Faktisk tilsættes det ofte med bagepulver for at neutralisere det.
Creme af tandsten bruges sjældnere end andre eftergivende midler, men det er stadig vigtigt at nævne, især til desserter til særlige lejligheder. Det stabiliserer og løfter æg til perfekt marengs. Det giver også flødeskum en fyldigere struktur og længere holdbarhed, når du bruger flødeskum på kager og tærter.
Creme af tandsten er den ultimative stabilisator. Når du laver en godbid, der er delikat, som vaner eller mousse, hjælper det med at tilføje en lille knivspids fløde af tandsten for at forbedre tekstur, volumen og form.
Bagepulver
Hvis du er i tvivl, skal du gå med bagepulver.
Bagepulver er en kombination af majsstivelse, bagepulver og fløde af tandsten. Det er selvneutraliserende og normalt dobbeltvirkende. Det betyder, at den kemiske reaktion sker, når du tilsætter væske, og igen når den opvarmes.
Bagepulver alene vil arbejde med sin magi i de fleste opskrifter.
En af grundene til, at nogle opskrifter både kræver et mål for bagepulver og et mindre mål for bagepulver, er, at opskriftudvikleren ønsker, at den kemiske reaktion i høj grad skal ske i begyndelsen af bagningen.
Nogle opskrifter har også en stor mængde sure ingredienser. Tilføjelse af ekstra bagepulver til bagepulveret udjævner tingene lidt for den bedste stigning.
Som hovedregel skal du bruge ca. 1 tsk bagepulver til hver kop mel i opskriften.
Kiks kan være lidt forvirrende, men med nogle eksperimenter får du fat på det!
