Hvordan man laver håndværkssourdoughbrød

How Make Artisan Sourdough Bread

At lave et lækkert surdejbrød er mere opnåeligt, end du måske tror!

Gør 2 brød.

Fra Erica Kastner fra Buttered Side Up.

1. Blanding af dej / autolyse:
   Bland vand og starter med en piskeris i en stor skål. Tilsæt mel og bland med en spatel, indtil der ikke er tørre klumper. Lad sidde i 1 time.
2. Folde:
   Efter 1 time drys salt oven på dejen og bland det ind med våde hænder. Stræk og fold over de 4 dejlige hjørner. Lad sidde i 30 minutter. Gentag foldningen og hvile 4-5 gange mere i alt 5-6 vendinger / folder. Dette skal tage ca. 2 1/2 til 3 timer.
3. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 1 time efter den sidste foldning.
4. Første stigning:
   Dæk skålen med et låg eller en plastfolie, og læg den i køleskabet i 12-22 timer.
5. Udformning:
   Træk dejen ud af køleskabet og skrab den på et rent bord, der er let støvet med mel. Form til 2 kugler og lad hvile i 20-30 minutter.
6. Efter resten formes dejen i 2 runde, lærte kugler ved forsigtigt at kuppe dine hænder rundt om dejen og rulle den på tælleren for at skabe overfladespænding.
7. Støv et viskestykke generøst med mel. Linje en medium skål med den. Vend dejkuglen ned i skålen, bunden opad. Støv med mel. Fold hjørnerne af viskestykket over for at dække dejen. Gentag med anden dejkugle.
8. Anden stigning:
   Sæt i køleskab for at hæve sig i 3-4 timer.
9. Bagning:
   Cirka 45 minutter inden du er klar til at bage brødet, forvarm ovnen til 500ºF. Anbring en hollandsk ovn med låget på i ovnen for også at forvarme den.
10. Når dejen er hævet, vend et af brødene på et ark pergamentpapir. Støv toppen med mel og gnid den forsigtigt over overfladen af ​​dejen med dine hænder. Score overfladen af ​​dejen med en savtakket kniv.
11. Tag den hollandske ovn ud af ovnen og overfør dejen, pergamentpapiret og alt det i den hollandske ovn. Vær forsigtig, da den hollandske ovn bliver meget varm. Dæk og bages i forvarmet ovn i 30 minutter. Fjern låget og bages i yderligere 10–15 minutter, eller indtil brødet er dybt brunt og lyder hult, når det rappes i bunden. Det skal registrere mindst 200 ºF på et øjeblikkeligt aflæst termometer indsat i midten.
12. Fjern brødet til et køleholder. Lad afkøle i 1-2 timer, inden du skærer det i skiver og nyder det.
    
    Opskrift tilpasset hjemmelavet madjunkie.

Hvis du ikke har oplevet glæden ved hjemmelavet surdejsbrød, har du ikke virkelig levet. Okay, jeg overdriver (lidt). Men det er noget, som en madentusiast skal smage mindst en gang i deres liv. Den smagsdybde, du kan opnå, kan ikke replikeres i hyldebrød. Sikker på, du kan købe noget fremragende surdejsbrød i disse dage. Men medmindre den blev bagt samme dag, har den ikke den samme kvalitet som et brød, der lige er trukket fra din ovn. Derudover er der glæden ved at spise noget, som du omhyggeligt har lavet i løbet af dage.

Du tror måske, at lave håndværkssurdejsbrød er forbeholdt den mest avancerede hjemmekok. Jeg var af samme tankegang for ikke så længe siden. Men jeg overvandt mine hæmninger og prøvede surdejsbrød. Og det allerførste brød, jeg bagte, var lækkert. Jeg blev chokeret over min succes. Måske var det en fluke? Men nej, jeg har været i stand til at opnå de samme resultater igen og igen.

I dag vil jeg dele den metode, jeg bruger til at skabe savleværdigt surdejsbrød. Hvis du følger mine instruktioner nøje, er jeg overbevist om, at du også kan nyde dette fantastiske brød. Den opskrift, jeg oprindeligt brugte, var fra Hjemmelavet mad junkie . Jeg har tilføjet mit eget spin til det og justeret det lidt, så det passer til mine behov.

Jeg skulle købe specielt brødfremstillingsudstyr til dette indlæg, så jeg kunne se alt sammen fancy og professionelt ud. Men så indså jeg: nej! Jeg vil gerne vise jer, at I kan lave noget fantastisk håndværks surdejsbrød derhjemme uden noget fancy udstyr. Alt hvad du behøver er noget pergamentpapir, en køkkenvægt, et viskestykke, en skål, en savtakket kniv og en hollandsk ovn eller et tungt bageplade.

Jeg besluttede at give dig en rigtig dybtgående, trin-for-trin fotovejledning, fordi det kan blive ordentligt at forklare noget nyt. Mit forslag er at lave mad fra vejledningen et par gange, indtil du får fat i det, og derefter gå over til madlavning fra opskriften. Jeg skrev opskriften for at være mere kortfattet, så du ikke behøver at læse igennem et stort stykke ord hver gang du vil bage brød.

Starteren / Levain

Hvis du ikke har set mit tidligere indlæg, Sourdough 101, skal du sørge for at læse det først! Jeg talte alt om surdejstartere: hvordan man laver en, og hvordan man vedligeholder en.

Det er så vigtigt at starte din brødfremstilling med en sund, aktiv starter. Til dette brød brød jeg foderen med min starter natten før. Jeg startede med 50 gram starter og fodrede den med ca. 80 gram hver af organisk universalmel og vand. Om morgenen var det fordoblet og havde mange små huller.

Her kan du se, hvordan overfladen lignede.

Det er virkelig vigtigt at give din starter float-testen. Hvis den flyder, angiver det, at den er klar til brug! Efter flere gange bagning med surdej kan du muligvis fortælle, om starteren er klar uden float-testen. Men det er en god ide at bruge det de første par gange, du bager.

En note om starterens modenhed: En starter, der er yngre (en, der er blevet fodret for nylig), vil resultere i et sødere brød og en mere moden starter (en, der er gået længere uden fodring og begynder at lugte surt) vil resultere i et mere surt brød. Både en ung og en moden starter kan bestå float-testen, men de vil sandsynligvis resultere i forskellige smagsprøver.

Blanding af brød

Hæld 525 gram vand i en stor skål. Det er en god ide at vælge en skål, der har et låg, hvis du har en, fordi vi prøver på dejen i den samme skål, som vi blander den i.

Jeg kan varmt anbefale at få en køkkenvægt, hvis du ikke allerede ejer en. Det er så meget mere nøjagtigt at måle ingredienser efter vægt end volumen, især når det kommer til surdej!

Dump også 200 gram af din starter (som bestod float-testen) i skålen.

Pisk vandet og starteren sammen. Jeg har glemt dette trin før, og det gør det meget sværere at blande dejen!

Tilsæt 700 gram mel til alle formål i skålen. Jeg bruger nogle gange hele hvedemel. Det giver det en dejlig smag, men strukturen er ikke så lys.

Bland nu melet i vand / startblandingen, indtil alt er godt kombineret, og der ikke er tørre melpletter. Dejen vil virke meget slap og klæbrig.

Autolyse

Lad dejen sidde i 1 time. Dette hvilestadium er kendt som autolyse. Det giver grundlæggende melet en chance for at absorbere vandet.

Efter autolysen er det tid til at tilsætte saltet. Salt bremser gæringen, hvorfor vi ikke tilføjede den i starten.

Nu skal vi arbejde saltet i dejen. Før du rører ved dejen, skal du sørge for at våde din hånd. Dette forhindrer, at dejen klæber til dig. Jeg kan godt lide at holde en skål vand tæt på, så jeg ikke behøver at gå over til vasken, hver gang jeg har brug for at våde min hånd.

Løft og fold dejen nu overalt, indtil saltet er noget inkorporeret. Bare rolig: det blandes mere ind i næste trin!

Foldning / drejning

Den næste del af processen involverer at lave en række folder i dejen. Tag et hjørne af dejen, og træk det op og over til den modsatte side af skålen. Gentag på alle de fire hjørner af dejen.

Lad dejen hvile i 30 minutter, og gentag derefter nøjagtigt de samme foldetrin. Dette hjælper med at opbygge gluten.

Gentag foldnings- og hvileprocessen i alt 5-6 gange. Denne proces tager cirka 2 1/2 til 3 timer.

Når du gør flere sving, vil du bemærke, at dejen bliver mere sammenhængende og elastisk. Dette er præcis det, du leder efter!

Efter i alt 5 til 6 omdrejninger og hvile, lad dejen hvile en sidste gang i 1 time.

Efter en time skal du bemærke, at dejen er blødere. Dæk det med et låg eller en plastfolie, og læg den i køleskabet i 12-22 timer.

Hvis du er presset til tiden, kan du bare gøre den endelige stigning og form på dette tidspunkt, men en lang hvile i køleskabet forbedrer virkelig smagen og strukturen i min erfaring. Det er også lettere at kontrollere temperaturen i køleskabet. Hvis dit køkken er virkelig varmt, vil dejen gæres meget hurtigere. Hvis det er køligt i dit hus, vil gæringen sænkes. At lade dejen hæve i køleskabet tager meget af gættet ud!

Den næste dag, når du trækker dejen ud af køleskabet, skal den se sådan ud. Bemærk de store bobler under overfladen.

Første formgivning og hvilestol

Skrab dejen forsigtigt ud på din arbejdsflade.

Del det i to stykker.

Form hvert stykke til en kugle ved at folde kanterne under for at skabe spænding på toppen af ​​brødet. Lad dejen hvile på tælleren i 30 minutter. Dette er kendt som bænkstøtten.

Endelig form

Når du kommer tilbage, vil du bemærke, at dejkuglerne er fladt ud. Det er bare fint!

Tag et stykke, og start med at rulle det forsigtigt på tælleren og styre det med dine hænder for at skabe mere overfladespænding. Hvis dejen begynder at bryde sammen ovenpå, ved du, at det er tid til at stoppe med at forme.

Du leder efter en dejlig rund, stram kugle dej.

Støv en ren viskestykke med mel. Du vil gå ret tungt her, da dejen er våd. Du vil ikke have, at det klæber til håndklædet, når du vender dejen ud!

For en skål eller dørslag med det melet viskestykke. Min yndlingsskål er 8 1/2 inches i diameter og 5 inches høj.

Selvfølgelig kan du bruge en melet banneton (korrekturkurv) i stedet, hvis du har en. Jeg planlægger at investere i en, da jeg bager surdej regelmæssigt, og jeg er træt af at beskidt mine viskestykker.

Løft nu forsigtigt og forsigtigt et af brødene, og vend det ind i skålen, med forsiden nedad.

Brodets bund skal vende opad. Dette skyldes, at vi senere vender det op på pergamentpapir.

Støv generøst bunden af ​​brødet.

Gentag formningsprocessen med resterende dej.

Endelig stigning

Fold hjørnerne af viskestykket over skålen og læg det tilbage i køleskabet i 3-4 timer.

Igen kan du gøre den endelige stigning ved stuetemperatur, men jeg foretrækker den kolde stigning!

hvordan man gør fransk løgdip let

Bagning / Scoring

Cirka 45 minutter før dit brød er steget, er det tid til at gøre ovnen klar! Tænd for den til 500 ºF, og placer en hollandsk ovn med låget på indersiden for at forvarme den. Du vil have den hollandske ovn til at forvarme i 30 minutter, inden du bager dit brød.

Årsagen til, at en hollandsk ovn fungerer så godt til bagning af surdej, er at den efterligner kommercielle dampovne. Det fanger dampen, mens dejen bager, hvilket skaber en smuk skorpe.

Når dejen er færdig med at hæve, skal du forsigtigt dumpe den ud på et ark pergamentpapir. Jeg kan aldrig få min til at lande nøjagtigt midt i papiret ...

Bemærk: Brødet hæver muligvis ikke markant, mens det er i køleskabet, men det udvider sig skør, når det rammer den varme ovn. Jeg troede ikke, det var muligt ved min første bage, men det er sandt!

Derefter støver du toppen af ​​brødet med mel og gnides det forsigtigt over overfladen af ​​dejen med din hånd. Dette trin er valgfrit, men det får dine score til at skille sig mere ud.

Score brødet med en savtakket kniv. Årsagen bag scoringen af ​​surdej er, at den styrer udvidelsen af ​​brødet. Hvis du ikke scorer brødet, kan det bule ud og sprænge på sjove steder, mens det bager.

Der er så mange muligheder for, hvordan du scorer din surdej. Bare søg på Instagram for inspiration! For nylig har jeg virkelig været vild med, hvordan dette bladmønster viser sig. Jeg laver en række skrå skiver ned ad midten af ​​brødet og to kurver rundt om kanterne.

Du kan også bruge et specielt barberblad kendt som en halt at score dit brød. Jeg planlægger også at investere i en af ​​dem, fordi en kniv har tendens til at holde fast i dejen, mens du scorer den.

Tag din (meget varme!) Hollandske ovn ud af ovnen. Arbejd hurtigt (og omhyggeligt for ikke at brænde fingrene), overfør brødet med pergamentpapiret til den hollandske ovn. Jeg griber kanterne af pergamentpapiret for at løfte det. Jeg finder det normalt nødvendigt at re-score dejen lidt, hvis den begynder at klæbe sammen i overførslen.

Sæt låget tilbage på den hollandske ovn, og returner det til den varme ovn. Bag dækket i 30 minutter. Fjern låget og bages udækket i yderligere 10–15 minutter, eller indtil skorpen er dyb gyldenbrun, og brødet lyder hul, når det rappes i bunden.

Hvis du bemærker, at dine brød har tendens til at blive rigtig mørke, før de er færdige med at bage, kan du sænke temperaturen til 450 grader efter den indledende forvarmning og lige efter at dejen er sat i ovnen.

Sådan skal det se ud, når det er gjort!

Fjern til et stativ for at afkøle. Du vil høre brødet knitre, når det køler af - det er en strålende lyd!

Hvis du ikke ejer en hollandsk ovn, kan du altid bage brødet på et tungt bageplade eller pizzasten i stedet. Forvarm den i ovnen i 30 minutter, inden du bager dit brød. For at skabe denne damp skal du også forvarme en bageplade, der er kantet af metal, under bagepladen. Lige efter du har overført dejen (pergamentpapir og alt) til det varme bageplade, hæld lidt varmt vand i den kantede pande og luk ovnlågen så hurtigt som muligt. Åbn IKKE ovnen i 30 minutter, ellers vil dampen slippe ud!

Her er en sammenligning af et brød bagt på et bageplade (til venstre) med et bagt i en hollandsk ovn (til højre). Du kan se, at skorpen har en anden kvalitet. Det brød, der er bagt på arket, er stadig fantastisk, men det, der er bagt i den hollandske ovn, tager det til næste niveau.

Her kan du se en sammenligning af krummerne: den der er bagt på bagepladen er til venstre og den der er bagt i den hollandske ovn er til højre. Meget ens, men jeg synes stigningen var mere dramatisk i den hollandske ovn.

Det vil være meget fristende at straks skære i dit hot-from-oven-brød. Men det er bedst, hvis du kan vente i en time eller to, så du ikke slipper al dampen ud af brødet med det samme.

En af mine foretrukne måder at spise frisk surdejbrød er spredt med noget smør af god kvalitet. Det skåler også smukt, når det er et par dage gammelt. Det er simpelthen fantastisk ristet og spredt med smør og flødeost og toppet med avocado og tomatskiver. Lækker!

Jeg håber, at min vejledning har givet dig viden og selvtillid til at prøve at bage dit eget stykke håndværkssurdejsbrød. Det er ikke nær så skræmmende som det lyder. Løfte! Og du vil blive meget belønnet for din indsats.

Hvis du har spørgsmål, skal du lade dem være i kommentarerne, og jeg vil gøre mit bedste for at besvare dem!

Printbar opskrift: Artisan Sourdough Bread