Knife Cuts 101
Jeg ved, at udtrykket knivskæringer kan lyde truende. Du visualiserer måske kokke, der lyner hurtigt en løg og tænker, Hvis jeg gjorde det, ville jeg miste en finger. Men at kende de mest almindelige, grundlæggende knivskæringer er vigtig, hvis du vil udjævne dit madlavningsspil.
Hvorfor du har brug for at kende knivskæringer
At kende knivskæringer er vigtigt af flere grunde. Hvis en opskrift kræver julienne gulerødder, chiffonade basilikum, brunoise rød peber eller kartoffel batonnet, er det nyttigt at vide, hvad disse udtryk betyder. De er muligvis ikke udtryk, der bruges regelmæssigt, men hvis du er fan af kogebøger, vil du støde på dem på et eller andet tidspunkt. Det er også godt at vide, hvad små, mellemstore eller store terninger egentlig betyder. Opskrifter er ofte skrevet med størrelsen på nedskæringer i tankerne, fordi det tager mere tid for store ternede grøntsager at lave mad end små eller mellemstore terninger og omvendt.
Under elementsklassen i kulinarisk skole så min instruktør over skulderen, mens jeg lavede mine nedskæringer. Det var helt sikkert stressende, men han understregede konstant vigtigheden af ensartede nedskæringer. Ensartede snit ser ikke kun godt ud, men de sikrer også, at alt koges jævnt. Tænk over, hvad der ville ske, hvis du smed skårne gulerødder i forskellig størrelse i en gryderet. Nogle stykker vil stadig være hårde, mens andre allerede er kogte, og når de større stykker er færdige, er de mindre mosede. Nu vil selvfølgelig ingen overvåge din skulder, og der vil ikke være nogen fjern hersker, der kan slå dine knogler. Dette er dit køkken, ikke en kulinarisk skole. Men hvis du vil forbedre dit madlavningsspil og gøre dit arbejde lettere i køkkenet, er ensartede snit vigtige.
er ncis på vej ud af luften
Endelig har du absolut brug for en skarp kniv. Absolut. Hvis det ikke er klart nok, skal du sørge for at bruge en skarp kniv. Brug af en skarp kniv hjælper ikke kun med præcision - det er også mere sikkert. Kraften, der kræves for at lave et snit med en kedelig kniv, sætter dine søde cifre i fare. Hvis du vil lære mere om knive, skal du tjekke mit Knives 101-indlæg.
Lad os starte med det første skridt til at foretage de grundlæggende nedskæringer, vi diskuterer i dag.
Kvadrering af grøntsager
For at udføre et af de følgende nedskæringer skal du først kvadrere din grøntsag. Der er ikke en enkelt grøntsag, der er firkantet, hvilket ville have gjort livet så meget lettere. Kvadrering af grøntsager er nødvendig for at lave ensartede nedskæringer. Først vil det være frustrerende, fordi du vil føle, at du skaber meget affald. Men kast ikke disse klodser! Pos dem og frys til bouillon eller lager. Da jeg arbejdede på restauranter, opbevarede vi alle vores skrot og kastede dem i en stor lagerpotte til lager senere. Jeg har endda hakket mine skrot med en fødevareprocessor til brug i krypteringer og brød.
For at kvadrere en grøntsag skal du skrælle den først, hvis det er nødvendigt. Trim enderne. Skær grøntsagen i 2-tommer segmenter. Tag et segment og skiv den ene side for at producere en flad overflade. Gentag med de resterende sider. Nu er du klar.
1 - Julienne-snit eller tændstikstik
Julienne-snit eller tændstik er et almindeligt snit, der er pindeformet og meget tyndt. Det er oftest forbundet med pommes frites eller pynt. Grøntsager, der er skåret i denne stil, koges hurtigt. Det er også godt til grøntsager, der skal serveres rå.
For at lave et juliesnit skal du kvadrere din grøntsag. Skær derefter i længderetningen i 1/16 tommer skiver, og efterlad tynde rektangulære skiver. Tag skiverne og skær dem i pinde.
Dimensioner: 1/16 tommer x 1/16 tommer x 2 tommer
2 - Brunoise terninger eller fine terninger
Dette er den mindste terning og en af mine favoritter. Dette er julienne-metoden skåret ned i små firkanter. Denne terning er fantastisk til pynt og salater. Jeg elsker især denne terning, når jeg forbereder en rispilaf.
For at lave en brunoise terning skal du følge de samme trin for julienne cut. Saml derefter strimlerne og terningerne i lige så formede stykker.
Dimensioner: 1/16 tommer x 1/16 tommer x 1/16 tommer
3 - Batonnet
Jeg kan godt lide at kalde batonnet cut the french fry cut, fordi du gættede det, det er fantastisk til pommes frites. Det er også et godt snit til stabling af vegetabilske sider for at skabe højde i din skål. Også, hvis du er interesseret i at oprette veggiebakker eller ostebrætter, er det et godt stykke at bruge.
Til denne udskæring skal du skære din firkantede grøntsag i 1/4-tommer skiver. Tag skiverne og skær dem i 1/4-tommers pinde.
Dimensioner: 1/4 tommer X 1/4 tommer X 2 tommer
4 - Lille terning
Små terninger udføres i samme stil som en brunoise, men større, fordi du starter med en batonnet. En lille terning er 1/4 tomme kvadrat. Jeg kan godt lide dette snit især til supper, fordi du kan få flere stykker grøntsager på skeen.
For at lave en lille terning skal du først skære grøntsagen i batonnetter. Saml derefter pindene og skær dem ned i 1/4-tommers firkanter. (Du kan muligvis se et mønster nu.)
Dimensioner: 1/4 tommer x 1/4 tommer x 1/4 tommer
hvad bruges pergamentpapir til
5 - Baton
Stafetten er den største pindeskæring. Det er ikke et almindeligt anvendt snit, men det er godt at vide for at skabe vegetabilske sider. Det er også grundlaget for de mere almindelige mellemstore terninger.
Dimensioner: 1/2 tommer X 1/2 tommer X 2 tommer
6 - Medium terninger
De mellemstore terninger starter med en stafettestok, og det eneste tilføjede trin er at skære stafettestangen for at producere terninger. Dette er et godt stykke til tykke gryderetter eller hjemmefries.
Dimensioner: 1/2 tommer X 1/2 tommer X 1/2 tommer
7 - Store terninger
Store terninger er primært brugt i retter med lang madlavning. Når du skærer en stor terning, producerer du en større mængde affald, når du prøver at få pænt skårne stykker. Det bruges mest til store rodfrugter som kartofler, rutabaga og sellerirød. Dette er det snit, jeg bruger mindst.
Dimensioner: 3/4 tommer X 3/4 tommer X 3/4 tommer
8 - Chiffonade
Chiffonaden bruges til at skære tynde bladgrøntsager og grøntsager i bånd. For at chiffonade skal du starte med at stable grøntsags- eller urtebladene. Rul dem derefter op i en cigarformet rulle. Skær rullen, når den er rullet, i tynde bånd. Kast forsigtigt med fingeren for at løsne den. Dette snit bruges hovedsageligt til pynt. Du kan lave en større chiffonadesnit til solide bladgrøntsager som grønkål og chard til sautering.
9 - hakket
Når en opskrift krævede en hakket grøntsag, betyder det at skære grøntsagen i små stykker, hvor ensartethed og form ikke er vigtig. Skær det bare ned til en lille størrelse og kast det i gryden. Ingen grund til at stresse. Dette er meget typisk i retter, der pureres.
10 - hakket
Dette er dybest set den hakkede version af en brunoise. Gå efter en meget lille hugget. Denne metode bruges hovedsageligt til skalotteløg, hvidløg og urter.
st peregrine bøn anmodning
Nu hvor du kender alle knivskæringerne, er det tid til forsigtigt at piske din skarpeste kniv og skærebræt ud og komme til at skære. Med lidt øvelse laver du selv den mere avancerede brunoise og chiffonade på ingen tid!
